En 2018, la Asamblea General de las Naciones Unidas declaró el 7 de junio como el “Día Mundial de la Seguridad Alimentaria”. Cada año, la Organización Mundial de la Salud y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura lideran este esfuerzo para destacar la importancia de la seguridad alimentaria e “inspirar acciones para ayudar a prevenir, detectar y gestionar los riesgos asociados a los alimentos, contribuyendo a la seguridad alimentaria, la salud humana, la prosperidad económica, la agricultura, el acceso a los mercados, el turismo y el desarrollo sostenible”.

El Día Mundial de la Seguridad Alimentaria pretende recordarnos a todos —consumidores, productores y funcionarios gubernamentales— que la producción, supervisión y consumo seguros de alimentos no ocurren por casualidad. Requiere un esfuerzo sincero, comenzando con que cada segmento asuma la responsabilidad de las actividades bajo su responsabilidad.

Existe una conexión innegable entre el abuso de temperatura y el desarrollo de patógenos en los alimentos. La temperatura adecuada de los alimentos debe mantenerse en toda la cadena de producción alimentaria. De lo contrario, existe un peligro inminente derivado del crecimiento de patógenos en cada etapa: producción (cultivo de productos o cría de animales para consumo), procesamiento (transformación de plantas en lo que reconocemos y compramos como alimento), almacenamiento, distribución (traslado de alimentos desde una planta de procesamiento directamente al consumidor o a un establecimiento de servicio de alimentos) y preparación (cocina del consumidor o establecimiento de alimentos).

Los consumidores tienen un papel fundamental que desempeñar en la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos. Acciones sencillas como cocinar los alimentos a la temperatura correcta (145° para la mayoría de las carnes y pescados; 160° y 165° para carnes molidas y aves de corral, respectivamente). Refrigerar adecuadamente los alimentos también es muy importante. Los refrigeradores deben ajustarse a 40° o menos. Aunque comer alimentos en mal estado no necesariamente causará enfermedades, cualquier alimento que haya comenzado a descomponerse debe desecharse inmediatamente. Los CDC incluso sugieren que los consumidores que piden kits de comidas adquieran el hábito de medir la temperatura de los alimentos al recibirlos.

La necesidad de educar adecuadamente al público, así como a los productores de alimentos, sobre los peligros de la manipulación incorrecta de los alimentos es obvia considerando el número de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos en los Estados Unidos. En los últimos tres años y medio, ha habido 56 investigaciones de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Durante una investigación, se recopilarán tres tipos de información. La investigación de información epidemiológica incluye la identificación de patrones de ubicación y tiempo, junto con la realización de entrevistas, que llevan a descubrir dónde y cuándo múltiples individuos ingirieron el mismo contaminante. Los datos de rastreo se obtienen al rastrear el origen de los alimentos contaminados a través de la cadena de suministro hasta el momento y la forma en que probablemente se contaminaron. Las pruebas de alimentos y ambientales revelarán que un germen que se considera responsable de causar un brote está presente en un alimento contaminado y en un individuo enfermo.

El propósito de una investigación de brotes es identificar la fuente del brote y tomar las medidas necesarias para prevenir más enfermedades. Diversas organizaciones utilizan múltiples sistemas, todos con el propósito de recopilar y organizar información. Por ejemplo, los departamentos de salud de los Estados Unidos utilizan una plataforma llamada Sistema Nacional de Reporte de Brotes (NORS) para informar a los CDC sobre cualquier incidente de enfermedad intestinal. La Red Nacional Electrónica de Brotes de Norovirus (CaliciNet) es utilizada por los laboratorios para ayudarlos a colaborar en la identificación del Norovirus y las enfermedades transmitidas por los alimentos en los EE. UU. El éxito de una investigación de brotes depende de que estas organizaciones compartan información entre sí.

Reconociendo la necesidad de una mayor colaboración e intercambio de datos en las investigaciones de brotes, los CDC comenzaron a desarrollar SEDRIC: Sistema para la Respuesta, Investigación y Coordinación de Enfermedades Entéricas, que “permite a los detectives de enfermedades en muchos lugares diferentes trabajar juntos de manera más rápida y eficaz al responder a brotes relacionados con alimentos y animales”. (Departamento de Salud y Servicios Humanos de los EE. UU., Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades). Este sistema proporciona acceso más rápido en tiempo real a datos de laboratorio, epidemiológicos y de rastreo. Actualmente, 450 usuarios de departamentos de salud estatales y locales, el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de los EE. UU. y la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) tienen acceso a múltiples fuentes de datos de vigilancia, listas de individuos enfermos y mapas que muestran la ubicación y la secuencia de la contaminación, información sobre brotes anteriores y un portal para compartir varios documentos interdepartamentales.

Tener acceso en tiempo real a la información sobre brotes es quizás la mejor manera de mejorar la velocidad a la que se resuelven los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. De manera similar, el monitoreo de temperatura en tiempo real es una de las mejores tecnologías para ayudar a prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos relacionadas con el abuso de temperatura. La visibilidad y los datos proporcionados por los registradores en tiempo real permiten una toma de decisiones rápida y la resolución de problemas. DeltaTrak mejora constantemente nuestros registradores de datos, termómetros y otras herramientas de seguridad alimentaria, a medida que continuamos superando los requisitos de los clientes. Si tiene alguna pregunta sobre seguridad alimentaria, comuníquese con su gerente de cuenta dedicado de DeltaTrak o llame al 1-800-962-6776.

Referencias

“SEDRIC: Sistema para la Respuesta, Investigación y Coordinación de Enfermedades Entéricas.” Brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos, Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, https://www.cdc.gov/foodsafety/outbreaks/pdfs/SEDRIC-factsheet.pdf

“Brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos: Los 3 tipos de datos utilizados para vincular enfermedades con alimentos contaminados y resolver brotes.” Investigación de brotes, Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, https://www.cdc.gov/foodsafety/outbreaks/pdfs/outbreak-infographic.pdf

“Día Mundial de la Seguridad Alimentaria 2021: Alimentos seguros ahora para un mañana saludable.” Organización Mundial de la Salud, 7 de junio de 2021, https://www.who.int/news-room/events/detail/2021/06/07/default-calendar/world-food-safety-day-2021—safe-food-now-for-a-healthy-tomorrow