El cierre de negocios debido al confinamiento por COVID-19 ha sido devastador para la economía y para los ciudadanos que ahora carecen de medios para mantener a sus familias. Para aquellos dueños de negocios con suficiente dinero para mantenerse a flote, este tiempo ha sido una oportunidad para reorganizarse, reenfocarse y determinar la mejor manera de proceder en este nuevo entorno. Otro grupo de negocios, como los procesadores de carne y aves de corral, por ejemplo, no ha tenido tiempo de inactividad porque han seguido operando. Algunos incluso han experimentado aumentos masivos en la demanda de sus productos. Aunque la demanda de alimentos ha aumentado significativamente, las enfermedades entre los trabajadores han dificultado que las empresas respondan. Los empleadores de las industrias cárnica y avícola están teniendo que reajustarse y realinearse, mientras continúan proporcionando los productos que desean sus consumidores.

Seguridad del Empleado

La pandemia de COVID-19 ha requerido que hagamos negocios de maneras novedosas. Ha habido un cambio, específicamente en el área de seguridad. Como resultado, los programas de seguridad del empleado se han visto obligados a evolucionar. El propósito de un programa de seguridad del empleado es garantizar entornos de trabajo seguros y saludables para los empleados. El enfoque suele estar en la prevención de accidentes y enfermedades causadas por eventos o condiciones dentro del entorno laboral. Ahora, la seguridad del empleado se ha expandido para incluir nuevas amenazas desde el exterior, como el Coronavirus. Un programa de prevención integral debe incluir la evaluación de los empleados para detectar síntomas de COVID-19. Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) han publicado actividades de mitigación para los lugares de trabajo, que describen recomendaciones para ayudar a las empresas a gestionar la situación del COVID-19. Los CDC ofrecen asesoramiento específico en función del nivel de transmisión en la comunidad donde se encuentra la empresa. Una instrucción es “Considerar controles de salud diarios en persona o virtuales (por ejemplo, evaluación de la temperatura y síntomas respiratorios) del personal y los visitantes que ingresen a los edificios (si es factible)”. Al seguir esta guía, la gerencia puede identificar a cualquier empleado que pueda estar enfermo o tener fiebre (a menudo el primer signo de infección por COVID-19) antes de que ingrese a las instalaciones de trabajo. También se recomienda realizar la evaluación de los empleados en múltiples puntos de entrada de las instalaciones.

Medir la temperatura de los empleados puede parecer una tarea desalentadora, especialmente con poblaciones de empleados grandes. Sin embargo, un proceso bien definido y detallado, junto con las herramientas adecuadas, ayudará a la gerencia a evitar problemas a largo plazo. Varias plantas de procesamiento de carne han cerrado temporalmente sus instalaciones debido a brotes de COVID. Algunas incluso han cerrado varias ubicaciones. Tyson Foods, JBS y Perdue son solo algunas de las empresas que han implementado nuevas políticas y procedimientos para mitigar la propagación del virus. Tyson y Perdue han comenzado a tomar la temperatura de los empleados, proporcionando cubiertas faciales y creando más distancia entre los trabajadores en las plantas de producción y en las áreas de descanso. Ambas empresas también han realizado cambios en las instalaciones, como la creación de particiones para separar a los trabajadores. Las particiones que utiliza Perdue están hechas de plexiglás o bolsas de plástico estiradas.

La Administración de Seguridad y Salud Ocupacional (OSHA), creada por la Ley de Seguridad y Salud Ocupacional de 1970, se encarga de desarrollar y aplicar normas que protegen la salud y la seguridad de los empleados. Las normas de OSHA cubren a la mayoría de los empleadores del sector privado y algunos del sector público. Se ha redactado, y recientemente actualizado, una guía para prevenir la propagación del Coronavirus en el lugar de trabajo, que incluye requisitos adicionales de mantenimiento de registros. La OSHA hace obligatorio para las empresas con más de 10 empleados informar cualquier caso de transmisión de COVID-19 que se ajuste a los siguientes criterios:

• El caso se confirma como COVID-19, según las pautas de los CDC.
• El caso está relacionado con el trabajo, según lo define la OSHA 29 CFR – número de norma 1904.5. https://www.osha.gov/laws-regs/regulations/standardnumber/1904/1904.5
• El caso incluye uno o más de los criterios generales de registro establecidos en la OSHA 29 CFR – número de norma 1904.7, que incluyen muerte, días perdidos de trabajo, trabajo restringido o traslado a otro trabajo, tratamiento médico más allá de los primeros auxilios, pérdida del conocimiento, lesión o enfermedad significativa diagnosticada por un médico u otro proveedor de atención médica con licencia.

Sin embargo, un empleado tiene derecho a solicitar que su nombre se omita del registro de lesiones y enfermedades de la empresa.

Seguridad Alimentaria

Las preguntas sobre la seguridad alimentaria han pasado a primer plano durante la pandemia, ya que los consumidores se han preguntado si el COVID-19 se puede propagar a través de los alimentos. Los profesionales médicos mantienen que el Coronavirus no representa ningún riesgo para el suministro de alimentos, lo cual es una buena noticia. Sin embargo, sabemos que el suministro de alimentos siempre corre el riesgo de verse afectado por una higiene deficiente y un manejo inadecuado. Hay tres organizaciones gubernamentales de EE. UU. responsables de proteger el suministro de alimentos: los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades gestionan los brotes de alimentos; la Administración de Alimentos y Medicamentos regula todos los alimentos excepto la carne y las aves de corral (80% del suministro de alimentos); el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos regula la carne y las aves de corral. Guiadas por las regulaciones de seguridad alimentaria, estas organizaciones buscan proteger a los consumidores de enfermedades causadas por alimentos en mal estado. Esta no es una tarea menor, ya que cada año, aproximadamente 48 millones de estadounidenses se enferman y 3000 mueren a causa de patógenos transmitidos por los alimentos. La creación de la regulación moderna de la seguridad alimentaria comenzó en 1906 cuando se aprobó la Ley de Alimentos y Medicamentos Puros. La Ley de Inspección de Carnes también se aprobó durante este tiempo. Esta legislación se aprobó en respuesta a las condiciones aberrantes en las plantas de procesamiento de alimentos, puestas de manifiesto por el libro de Sinclair Upton, “La Jungla”.

Con la aprobación de la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria de la FDA (FSMA) en 2010 (entró en vigor el 4 de enero de 2011), el gobierno federal pasó de responder a los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos a prevenirlos. La FSMA abarca cinco áreas de enfoque: prevención; inspección y cumplimiento; respuesta; importaciones y alianzas mejoradas.

En el área de prevención, la FSMA requiere el cumplimiento de pautas específicas, como el requisito de que las instalaciones de alimentos desarrollen e implementen planes de controles preventivos. Los planes deben incluir lo siguiente: un análisis de los posibles peligros relacionados con los alimentos; un esquema de los pasos y controles que se implementarán para reducir o prevenir los peligros; métodos para monitorear y documentar los controles; y un plan para las medidas que se tomarán para abordar cualquier falla. La segunda iniciativa de prevención requiere que la FDA establezca estándares para la producción y la cosecha de productos. Los estándares abordan el manejo de peligros naturales, así como los causados por acciones intencionales o involuntarias de un individuo. Del mismo modo, también se debe considerar el impacto de los controles de temperatura, los aditivos del suelo, la higiene de los trabajadores, el envasado, el agua y los animales en el área de cultivo. El último elemento del esfuerzo de prevención autoriza a la FDA a implementar estrategias que protejan contra la contaminación alimentaria intencional.

Consulte las nuevas pautas de FSMA COVID-19. https://www.fda.gov/food/food-safety-modernization-act-fsma/whats-new-fsma

Consulte el nuevo panel de seguridad alimentaria de la FSMA. https://www.fda.gov/food/cfsan-constituent-updates/fda-launches-fda-track-food-safety-dashboard-track-fsma-progress

Cadena de Suministro

En la cadena de suministro de alimentos, controlar y monitorear la temperatura es crucial para la prevención de enfermedades y el cumplimiento de la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria. Existen innumerables ejemplos del mundo real de errores en la protección de los consumidores contra enfermedades transmitidas por los alimentos. La FDA investigó dieciséis brotes en 2019, todos causados por patógenos como la listeria y la salmonela. Este año, ya ha habido tres investigaciones de brotes, la más reciente tuvo lugar en junio. El enfriamiento de la carne y las aves de corral después del procesamiento, y el mantenimiento de la temperatura adecuada (40 °F o menos) durante el almacenamiento y el transporte, ralentizarán el crecimiento de bacterias patógenas.

Los dispositivos de monitoreo de temperatura, como los registradores de datos, ayudan a asegurar a los productores de carne y aves de corral que sus productos son seguros para el consumo de los consumidores. El uso de registradores de datos durante el almacenamiento y el transporte de alimentos proporciona una documentación valiosa para respaldar el cumplimiento de las regulaciones, así como cualquier reclamo que pueda surgir debido a envíos de alimentos en mal estado. Los registradores de datos deben utilizarse en cada punto de la cadena de suministro, desde las plantas de procesamiento hasta las tiendas de comestibles o restaurantes. En cada paso del recorrido de un producto alimenticio, los transportistas deben poder validar que se mantiene la temperatura correcta. Los registradores de datos se utilizan para respaldar esta validación.

Hay algunas características clave que deben incluirse en una lista de verificación al considerar qué registradores de datos comprar. Primero, los registradores deben tener software integrado, lo que brinda a los productores y receptores acceso rápido y fácil a los datos del viaje utilizando teléfonos inteligentes o descargando informes PDF o CSV. Esta característica elimina la necesidad de comprar un paquete de software separado. La capacidad de personalizar ciertos parámetros de registro, como el intervalo de muestra, por ejemplo, es muy importante, porque los requisitos del cliente pueden variar. Quizás la característica más importante que debe buscar es una garantía. Con tanta responsabilidad, lo último de lo que un remitente debe preocuparse es si el dispositivo se activó realmente antes de que comenzara el viaje. Un registrador que registra datos de viaje, incluso cuando no se ha activado, no tiene precio. Los registradores de datos DeltaTrak ofrecen estas características y más con el modelo 40443 para envíos nacionales y el modelo 40457 para exportación.

Referencias

“Guía para la preparación de los lugares de trabajo para Covid-19”, OSHA.gov, marzo de 2020. [En línea]. Disponible: https://www.osha.gov/Publications/OSHA3990.pdf

K. Skinner, “10x Genomics se convierte en el primer cliente de One Medical en implementar pruebas de empleados de COVID-19 basadas en cohortes”, One Medical, 19 de mayo de 2020. [En línea]. Disponible:  https://investor.onemedical.com/news-releases/news-release-details/10x-genomics-becomes-first-one-medical-customer-deploy-cohort

K. Martin, “Los proveedores de carne implementan medidas de seguridad adicionales”, Winsight Grocery Business, 9 de abril de 2020. [En línea]. Disponible: https://www.winsightgrocerybusiness.com/fresh-food/meat-suppliers-implement-additional-safety-measures

“Guía de aplicación revisada para el registro de casos de enfermedad por coronavirus 2019 (COVID-19)”, Administración de Seguridad y Salud Ocupacional (OSHA), 19 de mayo de 2020. [En línea]. Disponible: https://www.osha.gov/memos/2020-05-19/revised-enforcement-guidance-recording-cases-coronavirus-disease-2019-covid-19

Dra. D. Detwiler, “Comprensión de los aspectos básicos de las regulaciones de seguridad alimentaria”, Universidad del Norte, 15 de febrero de 2018. [En línea]. Disponible: https://www.northeastern.edu/graduate/blog/understanding-basics-food-safety-regulations/

“Brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos”, Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA), 19 de junio de 2020. [En línea]. Disponible: https://www.fda.gov/food/recalls-outbreaks-emergencies/outbreaks-foodborne-illness

“Transporte de carne y aves de corral”, The Meat We Eat.com, 30 de mayo de 2017. [En línea]. Disponible: https://meatscience.org/TheMeatWeEat/topics/article/2017/05/30/transporting-meat-and-poultry