El cierre de empresas debido al cierre de COVID-19 ha sido devastador para la economía y para los ciudadanos que ahora no tienen medios para mantener a sus familias. Para los propietarios de empresas con dinero suficiente para mantenerse a flote, este tiempo ha sido una oportunidad para reequiparse, volver a centrarse y determinar la mejor manera de proceder en este nuevo entorno. Otro grupo de empresas, los procesadores de carne y aves de corral, por ejemplo, no han tenido tiempo de inactividad porque han seguido funcionando. Algunas incluso han experimentado aumentos masivos de la demanda de sus productos. Aunque la demanda de alimentos ha aumentado considerablemente, las enfermedades de los trabajadores han dificultado la respuesta de las empresas. Los empleadores de las industrias cárnica y avícola tienen que reajustarse y realinearse, sin dejar de ofrecer los productos que desean sus consumidores.

Seguridad de los empleados

La pandemia de COVID-19 ha exigido que hagamos negocios de formas novedosas. Se ha producido un cambio, concretamente en el área de la seguridad. Como resultado, los programas de seguridad de los empleados se han visto obligados a evolucionar. El propósito de un programa de seguridad de los empleados es garantizar entornos de trabajo seguros y saludables para los empleados. Por lo general, se centra en la prevención de accidentes y enfermedades causados por sucesos o condiciones en el entorno de trabajo. Ahora, la seguridad de los empleados se ha ampliado para incluir nuevas amenazas externas, como el coronavirus. Un programa integral de prevención debe incluir la detección de los síntomas del COVID-19 entre los empleados. Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC ) han publicado actividades de mitigación para los lugares de trabajo, en las que se esbozan recomendaciones para ayudar a las empresas a gestionar la situación de COVID-19. Los CDC ofrecen consejos específicos basados en el nivel de transmisión en la comunidad en la que se encuentra una empresa. Una de las instrucciones es “Considerar la posibilidad de realizar controles sanitarios diarios en persona o virtuales(por ejemplo, temperatura y detección de síntomas respiratorios) del personal y los visitantes que entren en los edificios (si es factible)”. Siguiendo esta orientación, la dirección puede identificar a cualquier empleado que pudiera estar enfermo o tener fiebre (a menudo el primer signo de infección por COVID19), antes de que entre en las instalaciones de trabajo. También se recomienda realizar un cribado de los empleados en varios puntos de entrada a las instalaciones.

La medición de la temperatura de los empleados puede parecer una tarea de enormes proporciones, especialmente en el caso de grandes poblaciones de empleados. Sin embargo, un proceso bien definido y detallado, junto con las herramientas adecuadas, ayudará a la dirección a evitar problemas a largo plazo. Varias plantas de procesamiento de carne han cerrado temporalmente sus instalaciones debido a brotes de COVID. Algunas incluso han cerrado varias instalaciones. Tyson Foods, JBS y Perdue son sólo algunas de las empresas que han instituido nuevas políticas y procedimientos para mitigar la propagación del virus. Tyson y Perdue han empezado a tomar la temperatura a los empleados, a proporcionarles cubrebocas y a crear más distancia entre los trabajadores en las plantas de producción y en las zonas de descanso. Ambas empresas también han realizado cambios en las instalaciones, como la creación de tabiques para separar a los trabajadores. Los tabiques que utiliza Perdue están hechos de plexiglás o de bolsas de plástico estiradas.

La Administración de Seguridad y Salud en el Trabajo (OSHA), creada por la Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo de 1970, se encarga de desarrollar y hacer cumplir las normas que protegen la salud y la seguridad de los trabajadores. Las normas de la OSHA se aplican a la mayoría de las empresas del sector privado y a algunas del sector público. Se han redactado directrices para prevenir la propagación del coronavirus en el lugar de trabajo, que se han actualizado recientemente para incluir requisitos adicionales de mantenimiento de registros. La OSHA obliga a las empresas con más de 10 empleados a notificar cualquier incidencia de transmisión de COVID-19 que cumpla los siguientes criterios:

• El caso se confirma como COVID-19, según las directrices de los CDC.
• El caso está relacionado con el trabajo, según la definición de OSHA 29 CFR – norma número 1904.5. https://www.osha.gov/laws-regs/regulations/standardnumber/1904/1904.5
• El caso implica uno o más de los criterios generales de registro establecidos en OSHA 29 CFR – norma número 1904.7, que incluyen muerte, días fuera del trabajo, trabajo restringido o transferencia a otro trabajo, tratamiento médico más allá de los primeros auxilios, pérdida de conciencia, lesión o enfermedad significativa diagnosticada por un médico u otro proveedor de atención médica autorizado.

No obstante, un empleado tiene derecho a solicitar que se omita su nombre en el registro de lesiones y enfermedades de la empresa.

Seguridad alimentaria

Las cuestiones relativas a la seguridad alimentaria han pasado a primer plano durante la pandemia, ya que los consumidores se han preguntado si el COVID-19 puede propagarse a través de los alimentos. Los profesionales médicos sostienen que el coronavirus no supone ningún riesgo para el suministro de alimentos, lo cual es una buena noticia. Sin embargo, sabemos que el suministro de alimentos siempre corre el riesgo de verse afectado por una higiene deficiente y una manipulación inadecuada. Hay tres organizaciones gubernamentales estadounidenses responsables de proteger el suministro de alimentos: Los Centros para el Control de Enfermedades gestionan los brotes alimentarios; la Administración de Alimentos y Medicamentos regula todos los alimentos excepto la carne y las aves de corral (el 80% del suministro de alimentos); el Departamento de Agricultura de Estados Unidos regula la carne y las aves de corral. Guiadas por las normas de seguridad alimentaria, estas organizaciones tienen como objetivo proteger a los consumidores de las enfermedades causadas por alimentos en mal estado. No es poca cosa, cuando cada año unos 48 millones de estadounidenses enferman y 3.000 mueren a causa de patógenos transmitidos por los alimentos. La creación de la normativa moderna sobre seguridad alimentaria comenzó en 1906, cuando se aprobó la Ley de Alimentos y Medicamentos Puros. En esa época también se aprobó la Ley de Inspección de la Carne. Esta legislación se aprobó en respuesta a las aberrantes condiciones de las plantas de procesamiento de alimentos, sacadas a la luz por el libro de Sinclair Upton, “La Jungla”.

Con la aprobación de la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria de la FDA (FSMA) en 2010 (se convirtió en ley el 4 de enero de 2011), el gobierno federal pasó de responder a los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos a prevenirlos. La FSMA abarca cinco áreas de interés: Prevención; Inspección y Cumplimiento; Respuesta; Importaciones y Mejora de las Asociaciones.

En el ámbito de la prevención, la FSMA exige el cumplimiento de directrices específicas, como el requisito de que las instalaciones alimentarias elaboren y apliquen planes de controles preventivos. Los planes deben incluir lo siguiente: un análisis de los peligros potenciales relacionados con los alimentos; un esquema de los pasos y controles que se aplicarán para reducir o prevenir los peligros; métodos para supervisar y documentar los controles; y un plan de las medidas que se tomarán para hacer frente a cualquier fallo. La segunda iniciativa de prevención exige que la FDA establezca normas para la producción y recolección de productos agrícolas. Las normas abordan la gestión de los riesgos naturales, así como los causados por las acciones intencionadas o no de un individuo. Asimismo, hay que tener en cuenta el impacto de los controles de temperatura, los aditivos del suelo, la higiene de los trabajadores, el envasado, el agua y los animales de la zona de cultivo. El último elemento del esfuerzo de prevención autoriza a la FDA a aplicar estrategias de protección contra la contaminación intencionada de los alimentos.

Véanse las nuevas directrices COVID-19 de la FSMA. https://www.fda.gov/food/food-safety-modernization-act-fsma/whats-new-fsma

Véase el nuevo panel de seguridad alimentaria de la FSMA. https://www.fda.gov/food/cfsan-constituent-updates/fda-launches-fda-track-food-safety-dashboard-track-fsma-progress

Cadena de suministro

En la cadena de suministro de alimentos, el control y la supervisión de la temperatura son cruciales para la prevención de enfermedades y el cumplimiento de la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria. Hay innumerables ejemplos reales de errores en la protección de los consumidores contra las enfermedades transmitidas por los alimentos. La FDA investigó dieciséis brotes en 2019 – todos causados por patógenos como la listeria y la salmonela. Este año, ya ha habido tres investigaciones de brotes, la más reciente tuvo lugar en junio. Enfriar la carne y las aves de corral después del procesamiento, y mantener la temperatura adecuada (40 °F o menos) durante el almacenamiento y el transporte, ralentizará el crecimiento de bacterias patógenas.

Los dispositivos de control de la temperatura, como los registradores de datos, ayudan a garantizar a los productores de carne y aves de corral que sus productos son seguros para los consumidores. El uso de registradores de datos durante el almacenamiento y el transporte de alimentos proporciona una valiosa documentación para respaldar el cumplimiento de la normativa, así como cualquier reclamación que pudiera surgir debido a envíos de alimentos en mal estado. Los registradores de datos deben utilizarse en todos los puntos de la cadena de suministro, desde las plantas de procesado hasta las tiendas de comestibles o los restaurantes. En cada paso del viaje de un producto alimentario, los transportistas deben poder validar que se mantiene la temperatura correcta. Para ello se utilizan registradores de datos.

Hay algunas características clave que deben incluirse en una lista de comprobación a la hora de considerar qué registradores de datos comprar. En primer lugar, los registradores deben llevar un software integrado que permita a los productores y receptores acceder rápida y fácilmente a los datos de los viajes mediante teléfonos inteligentes o descargando informes en formato PDF o CSV. Esta característica elimina la necesidad de adquirir un paquete de software aparte. La posibilidad de personalizar ciertos parámetros de registro, como el intervalo de muestreo, por ejemplo, es muy importante, porque los requisitos de los clientes pueden variar. Quizá la característica más importante que hay que buscar es una garantía. Con tanta responsabilidad, lo último de lo que necesita preocuparse un transportista es de si el dispositivo se activó realmente antes de iniciar el viaje. Un registrador que registra los datos del viaje, incluso cuando no se ha activado, no tiene precio. Los registradores de datos DeltaTrak ofrecen estas características y más con el modelo 40443 para envíos nacionales y el modelo 40457 para exportación.

Referencias

“Guidance on Preparing Workplaces for Covid-19,” OSHA.gov, marzo, 2020. [En línea]. Disponible: https://www.osha.gov/Publications/OSHA3990.pdf

K. Skinner, “10x Genomics Becomes First One Medical Customer to Deploy Cohort-Based COVID-19 Employee Testing,” One Medical, 19 de mayo de 2020. [En línea]. Disponible: https://investor.onemedical.com/news-releases/news-release-details/10x-genomics-becomes-first-one-medical-customer-deploy-cohort

K. Martin, “Meat Suppliers Implement Additional Safety Measures,” Winsight Grocery Business, 9 de abril de 2020. [En línea]. Disponible: https://www.winsightgrocerybusiness.com/fresh-food/meat-suppliers-implement-additional-safety-measures

“Revised Enforcement Guidance for Recording Cases of Coronavirus Disease 2019 (COVID-19)”, Administración de Seguridad y Salud Ocupacional (OSHA), 19 de mayo de 2020. [En línea]. Disponible: https://www.osha.gov/memos/2020-05-19/revised-enforcement-guidance-recording-cases-coronavirus-disease-2019-covid-19

Dr. D. Detwiler, “Understanding the Basics of Food Safety Regulations”, Northern University, 15 de febrero de 2018. [En línea]. Disponible: https://www.northeastern.edu/graduate/blog/understanding-basics-food-safety-regulations/

“Outbreaks of Foodborne Illness,” U. S. Food and Drug Administration (FDA), June, 19, 2020. [En línea]. Disponible: https://www.fda.gov/food/recalls-outbreaks-emergencies/outbreaks-foodborne-illness

“Transportar carne y aves de corral”, La carne que comemos.com, 30 de mayo de 2017. [En línea]. Disponible: https://meatscience.org/TheMeatWeEat/topics/article/2017/05/30/transporting-meat-and-poultry