En 2018, la Asamblea General de las Naciones Unidas declaró^{el 7 de junio} “Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos”. Cada año, la Organización Mundial de la Salud y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura toman la iniciativa en este esfuerzo por destacar la importancia de la inocuidad de los alimentos e “inspirar medidas para ayudar a prevenir, detectar y gestionar los riesgos transmitidos por los alimentos, contribuyendo a la seguridad alimentaria, la salud humana, la prosperidad económica, la agricultura, el acceso a los mercados, el turismo y el desarrollo sostenible.”

El Día Mundial de la Inocuidad pretende recordarnos a todos -consumidores, productores y funcionarios públicos- que la producción, supervisión y consumo inocuos de alimentos no ocurren por accidente. Requiere un esfuerzo sincero, empezando por que cada segmento asuma la responsabilidad de las actividades que le competen.

Existe una conexión innegable entre el abuso de la temperatura y el desarrollo de patógenos en los alimentos. La temperatura adecuada de los alimentos debe mantenerse a lo largo de toda la cadena de producción alimentaria. De lo contrario, existe un peligro inminente derivado de la proliferación de patógenos en todas las fases: producción (cultivo de productos o cría de animales para la alimentación), transformación (transformación de las plantas en lo que reconocemos y compramos como alimentos), almacenamiento, distribución (traslado de los alimentos desde una planta de transformación directamente al consumidor o a un establecimiento de servicios alimentarios) y preparación (cocina del consumidor o establecimiento alimentario).

Los consumidores tienen un enorme papel que desempeñar en la prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Acciones sencillas como cocinar los alimentos a la temperatura correcta (145° para la mayoría de carnes y pescados; 160° y 165° para carnes picadas y aves, respectivamente). También es muy importante enfriar los alimentos adecuadamente. Los frigoríficos deben estar a 40° o menos. Aunque el consumo de alimentos en mal estado no tiene por qué provocar la enfermedad, cualquier alimento que haya empezado a descomponerse debe desecharse inmediatamente. Los CDC sugieren incluso que los consumidores que encarguen kits de comida adquieran el hábito de medir la temperatura de los alimentos al recibirlos.

La necesidad de educar adecuadamente al público, así como a los productores de alimentos, sobre los peligros de la mala manipulación de los alimentos es obvia si se tiene en cuenta el número de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos en Estados Unidos. En los últimos tres años y medio se han investigado 56 brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Durante una investigación se recogen tres tipos de información. La investigación de la información epidemiológica incluye la identificación de patrones de localización y cronología, junto con la realización de entrevistas, que permiten descubrir dónde y cuándo ingirieron el mismo contaminante varias personas. Los datos de rastreo se obtienen rastreando la fuente de los alimentos contaminados a través de la cadena de suministro hasta el momento y la forma en que muy probablemente se contaminaron. Los análisis de los alimentos y del medio ambiente revelarán que el germen responsable del brote está presente en un alimento contaminado y en una persona enferma.

El objetivo de la investigación de un brote es identificar la fuente del brote y tomar las medidas necesarias para prevenir nuevas enfermedades. Diversas organizaciones utilizan múltiples sistemas, todos ellos con el propósito de recopilar y organizar la información. Por ejemplo, los departamentos de salud de Estados Unidos utilizan una plataforma llamada National Outbreak Reporting System (NORS) para informar a los CDC de cualquier incidente de enfermedad intestinal. La National Electronic Norovirus Outbreak Network (CaliciNet) es utilizada por los laboratorios para ayudarles a colaborar en la identificación de norovirus y enfermedades transmitidas por los alimentos en Estados Unidos. El éxito de la investigación de un brote depende de que estas organizaciones compartan información entre sí.

Reconociendo la necesidad de una mayor colaboración e intercambio de datos en las investigaciones de brotes, los CDC empezaron a desarrollar SEDRIC: System for Enteric Disease Response, Investigation, and Coordination (Sistema de respuesta, investigación y coordinación de enfermedades entéricas), que “permite a los detectives de enfermedades de muchos lugares diferentes trabajar juntos más rápida y eficazmente cuando responden a brotes transmitidos por los alimentos y relacionados con los animales”. (Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE.UU., Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades). Este sistema proporciona un acceso más rápido y en tiempo real a los datos de laboratorio, epidemiológicos y de rastreo. En la actualidad, 450 usuarios de los departamentos de salud estatales y locales, el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de EE.UU. y la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA) tienen acceso a múltiples fuentes de datos de vigilancia, listas de personas enfermas y mapas que muestran la localización y secuencia de la contaminación, información sobre brotes anteriores y un portal para compartir diversos documentos interdepartamentalmente.

Disponer de acceso en tiempo real a la información sobre brotes es quizá la mejor manera de mejorar la rapidez con que se resuelven los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Del mismo modo, el control de la temperatura en tiempo real es una de las mejores tecnologías para ayudar a prevenir las enfermedades alimentarias relacionadas con el abuso de temperatura. La visibilidad y los datos proporcionados por los registradores en tiempo real permiten una rápida toma de decisiones y resolución de problemas. DeltaTrak mejora constantemente sus registradores de datos, termómetros y otras herramientas de seguridad alimentaria, ya que seguimos superando los requisitos de los clientes. Si tiene alguna pregunta sobre seguridad alimentaria, póngase en contacto con su gestor de cuenta DeltaTrak o llame al 1-800-962-6776.

Referencias

“SEDRIC: Sistema de respuesta, investigación y coordinación de enfermedades entéricas”. Foodborne Outbreaks, Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, https://www.cdc.gov/foodsafety/outbreaks/pdfs/SEDRIC-factsheet.pdf

“Foodborne Disease Outbreaks: The 3 Types of Data Used to Link Illnesses to Contaminated Foods and Solve Outbreaks”. Investigating Outbreaks, Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, https://www.cdc.gov/foodsafety/outbreaks/pdfs/outbreak-infographic.pdf

“Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos 2021 – Alimentos inocuos ahora para un mañana saludable”. Organización Mundial de la Salud, 7 de junio de 2021, https://www.who.int/news-room/events/detail/2021/06/07/default-calendar/world-food-safety-day-2021—safe-food-now-for-a-healthy-tomorrow