Seguridad alimentaria: Cuestiones de saneamiento, métodos y soluciones

Problemas comunes
Los manipuladores de alimentos se enfrentan a un sinfín de problemas relacionados con la desinfección. Una desinfección deficiente en el establecimiento puede provocar enfermedades o incluso la muerte. Esto, a su vez, podría provocar la pérdida de clientes, pérdida de reputación, demandas, multas y el posible cierre del negocio. La falta de procedimientos o herramientas de saneamiento adecuados también puede dar lugar al incumplimiento de la normativa sobre seguridad alimentaria, la legislación o las inspecciones, lo que a su vez podría costar a la empresa su licencia o importantes fondos para rectificar las citaciones reglamentarias.

Costes asociados
Los costes asociados a la política y los procedimientos de saneamiento de un establecimiento alimentario incluyen equipos, materiales, formación y tasas de inspección. Es posible que se necesite un equipo especial de saneamiento que debe cumplir las normas establecidas por los reglamentos estatales y locales. Debe disponerse de equipos de control para garantizar el cumplimiento de las normas. Esto puede incluir termómetros, tiras y papeles de prueba y tiras de indicadores químicos. Es necesario adquirir y mantener desinfectantes químicos, como cloro, yodo o compuestos de amonio cuaternario. Además de los equipos y materiales, los establecimientos deben proporcionar formación continua a sus empleados sobre los procedimientos de saneamiento adecuados y pagar y cumplir las inspecciones periódicas. Estos costes de saneamiento son necesarios para el funcionamiento diario de la empresa y, si se comparan con el riesgo de enfermedad, muerte o cierre de la empresa, aunque no son insignificantes, constituyen sin duda una necesidad.

Qué hay que higienizar
Todos los establecimientos se esfuerzan por mantener un entorno limpio, pero la limpieza y la desinfección son en realidad dos actividades distintas. La limpieza elimina restos como partículas de comida, suciedad y grasa, pero la desinfección es el proceso de tomar un artículo limpio y reducir el nivel de microorganismos a un nivel seguro. Todos los equipos deben limpiarse, pero algunos equipos y utensilios también deben desinfectarse. Hay cuatro grupos básicos de artículos que necesitan desinfectarse: las manos de los empleados, las superficies y utensilios que entran en contacto con los alimentos, las superficies y utensilios que entran en contacto con las manos y los artículos más susceptibles al crecimiento bacteriano.

Probablemente, la cuestión más importante a la hora de hablar de higiene en un establecimiento de restauración es el contacto humano. La mano humana transporta millones de bacterias, algunas buenas y otras malas, en cualquier momento. Los manipuladores de alimentos no sólo deben lavarse las manos con frecuencia, sino que también deben utilizar soluciones desinfectantes para manos desarrolladas con ingredientes seguros adecuados, ya que es probable que entren en contacto con los alimentos en el transcurso del día. Los empresarios deben prestar especial atención a garantizar que los empleados conozcan realmente el procedimiento adecuado para lavarse las manos y proporcionarles las soluciones desinfectantes apropiadas.

Todas las superficies o herramientas que entren en contacto con los alimentos deben desinfectarse. Esto incluiría las superficies de trabajo, las tablas de preparación, las tablas de corte, las mesas de preparación, las batidoras, los cuchillos, los cucharones, las pinzas y los recipientes. Todo lo que entre en contacto con los alimentos debe desinfectarse.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos en un establecimiento alimentario se transmiten fácilmente por contacto humano. Las personas infectadas que manipulan alimentos o recipientes alimentarios pueden contaminar fácilmente los alimentos. La higiene personal y la desinfección de los objetos que tocan los manipuladores de alimentos es también un área de desinfección muy importante para la que hay que tener un plan. Cualquier superficie de contacto tocada por la mano humana debe desinfectarse. Este tipo de elementos incluyen facetas, pomos de puertas, interruptores, armarios, cajones y dispensadores.

Dentro de un establecimiento de servicios alimentarios hay zonas y utensilios que son más susceptibles al crecimiento bacteriano. Es necesario prestar atención a la desinfección de estos elementos. Ejemplos de este tipo de utensilios o equipos son los equipos de limpieza y basura, como fregonas, toallas, estropajos y contenedores de basura.

Cuándo desinfectar
La frecuencia de desinfección es un componente importante del plan de seguridad alimentaria de un establecimiento. Algunos artículos pueden requerir un saneamiento constante por uso, mientras que otros equipos pueden necesitar un saneamiento diario, semanal, mensual o incluso trimestral. Las superficies de trabajo, como las tablas de cortar utilizadas para cortar carne y aves de corral, deben limpiarse y desinfectarse inmediatamente después de su uso. Los termómetros utilizados para analizar los alimentos deben desinfectarse después de cada uso. Otros elementos, como las cortadoras de carne o las picadoras que utilizan el mismo tipo de carne cruda, deben higienizarse a lo largo del día o al menos cada cuatro horas, según un informe del Departamento de Agricultura de Estados Unidos. Sin embargo, si el equipo se almacena y utiliza en una habitación a 41 grados Fahrenheit, puede desinfectarse cada 24 horas. Se debe documentar y comunicar a todo el personal de los servicios alimentarios un conjunto de normas establecidas para la desinfección de todo el equipo que entra en contacto con los alimentos.

Métodos y mecanismos de desinfección
Los pasos básicos del proceso de higienización son:

1. 1. Limpieza previa – Retirar, raspar y enjuagar para eliminar los alimentos sueltos o la suciedad. 2. Lavado – Utilizar soluciones detergentes para eliminar los alimentos adheridos o la suciedad. 2. Lavado – Utilizar soluciones detergentes para eliminar los alimentos o la suciedad adheridos. 3. Aclarado para eliminar la comida/suciedad y el detergente. 4. Desinfectar para eliminar las bacterias y virus adheridos 5. Secar al aire libre Secar al aire

La etapa de higienización se realiza mediante un método térmico o químico. El método térmico utiliza agua muy caliente o vapor a una temperatura y un tiempo de contacto específicos. El método de desinfección térmica o por calor para utensilios y equipos alimentarios se puede utilizar tanto en una instalación de almacenamiento manual como mecánica. La desinfección manual de equipos requiere que el agua caliente esté a 171 grados Fahrenheit o más y que el equipo se sumerja durante al menos 30 segundos. Cuando se utiliza el método de calor en equipos de almacenamiento mecánico, el enjuague de desinfección debe estar entre 180 y 194 grados Fahrenheit. Debe haber termómetros o etiquetas térmicas a mano para comprobar rutinariamente las temperaturas.

El uso de productos químicos para desinfectar el equipo se puede lograr sumergiendo el equipo en una solución desinfectante adecuada, cepillándolo o rociándolo. La solución debe ser una solución aprobada y el equipo debe exponerse a la solución a una temperatura determinada durante un tiempo determinado. Esto varía en función del tipo de solución utilizada. Los productos químicos desinfectantes más utilizados en la industria alimentaria son el cloro, el yodo y los compuestos de amonio cuaternario. Normalmente, la desinfección con cloro requiere una exposición de 7 segundos a una temperatura de 100 grados Fahrenheit. Existen algunas variaciones dependiendo de los factores de pH. Las soluciones que contienen yodo se denominan yodóforos. La higienización del equipo con esta solución requiere una exposición durante 30 segundos a una temperatura entre 75 y 120 grados Fahrenheit. El compuesto de amonio cuaternario es otra solución química utilizada en la industria alimentaria. Este producto químico requiere que el equipo se exponga durante 30 segundos a una temperatura superior a 75 grados Fahrenheit.

Factores que afectan a la desinfección química
Existen ciertas condiciones que pueden reducir la eficacia del proceso de desinfección. Algunos productos químicos de desinfección matan cualquier tipo de microorganismo, mientras que otros son más selectivos en cuanto a los microorganismos que pueden matar. Los establecimientos alimentarios deben leer la etiqueta del fabricante para encontrar la solución adecuada. Físicamente, una superficie debe estar limpia para poder ser desinfectada. Los equipos que no están limpios no pueden desinfectarse, por lo que es vital una limpieza a fondo antes de la desinfección. La concentración de la solución es importante, ya que si se utiliza muy poca cantidad de producto químico no se eliminarán los microorganismos hasta un nivel seguro, y si se utiliza demasiada concentración se desperdiciarán materiales y es posible que se produzca corrosión en el equipo. Los productos químicos deben utilizarse con temperaturas del agua entre 75 y 120 grados Fahrenheit para que sean más eficaces. Deben evitarse las temperaturas más altas, ya que la eficacia del producto químico se pierde con la evaporación. Cada uno de estos problemas puede evitarse siguiendo estrictamente las etiquetas del fabricante del producto químico.

Herramientas de desinfección para manipuladores de alimentos
Existe una gran variedad de herramientas de desinfección a disposición de los manipuladores de alimentos, entre las que se incluyen papeles y tiras de prueba de concentración de productos químicos, toallitas con alcohol, etiquetas térmicas y termómetros. Algunos ejemplos de papeles de prueba, tiras e incluyen:

• Tiras de prueba para garantizar que se está utilizando el nivel adecuado de cloro en los lavavajillas de baja temperatura. Estos papeles de prueba de cloro están disponibles para sumergir en el agua y comparar el color con una tabla de niveles.
• Del mismo modo, las soluciones de amonio cuaternario utilizadas en los equipos de lavado e higienización manual disponen de tiras de prueba de amonio cuaternario que el probador compara en una tabla de colores para confirmar el nivel de concentración adecuado del producto químico.

También existen herramientas para confirmar las temperaturas en lavavajillas y lavavajillas. Este tipo de herramientas pueden incluir termómetros o etiquetas térmicas. Algunos ejemplos son:

• Las etiquetas térmicas son etiquetas autoadhesivas que pueden adherirse a los platos para colocarlos en un lavavajillas de alta temperatura y garantizar que la temperatura alcanza los 160 grados Fahrenheit necesarios para higienizar los artículos durante el aclarado final.
• Otra opción reutilizable es un termómetro para lavavajillas con pantalla LCD que también puede utilizarse para controlar la temperatura adecuada. Este tipo de termómetros también están disponibles con soportes protectores que protegen la pantalla LCD de las salpicaduras de agua y facilitan la lectura.
• También existen toallitas con alcohol para desinfectar los termómetros. Dado que los termómetros se utilizan para cocinar, comprobar y controlar los alimentos, deben desinfectarse entre cada uso para evitar la contaminación cruzada.

Conclusión
Comprender la importancia de la desinfección y los métodos y herramientas que intervienen en el proceso de desinfección es vital para todos los manipuladores de alimentos. Los establecimientos alimentarios deben asegurarse de que sus planes de seguridad alimentaria abordan el saneamiento con normas específicas sobre qué y cuándo desinfectar. Además, deben proporcionar una formación completa sobre los métodos térmicos y químicos que intervienen en el saneamiento y las herramientas utilizadas para comprobar y controlar estos procesos.

Referencias

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