Seguridad alimentaria: ¿Qué es la seguridad alimentaria?

Costes asociados
Los costes de un restaurante relacionados con el suministro de alimentos libres de contaminantes son variados e incluyen el coste de los equipos, la formación, la supervisión y las tasas de inspección. La formación es un componente importante si se tiene en cuenta que más del 80% de las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden atribuirse al incumplimiento de los procedimientos de seguridad por parte de los empleados. La formación es un proceso continuo y sus costes incluyen la compra de materiales y la asignación de tiempo a la formación, pero los beneficios incluyen una mejora de la calidad, menos accidentes y una mayor satisfacción del cliente. Todos los restaurantes están sujetos a tasas de inspección, con la posibilidad de incurrir en costes adicionales si se citan infracciones que obliguen al restaurante a reparar, sustituir o adquirir nuevos equipos o servicios. Los equipos para almacenar, preparar y servir alimentos deben cumplir normas reconocidas para garantizar la seguridad de la entrega de alimentos, pero los costes de los equipos de un restaurante van más allá del precio de compra inicial e incluyen los costes de instalación, funcionamiento y mantenimiento. Por último, se necesitan equipos de vigilancia para controlar y registrar los productos y los factores ambientales relacionados con la seguridad alimentaria. Entre ellos se incluyen medidores, termómetros y herramientas de desinfección. A primera vista, estos costes pueden parecer desalentadores, pero son mucho menores que el coste de un solo episodio de enfermedad transmitida por los alimentos que se produzca en su establecimiento, tanto desde el punto de vista monetario como moral.

Fuentes de contaminación
La clave para entender cómo prevenir la contaminación de los alimentos es comprender las fuentes que pueden contaminarlos. Estas fuentes son de naturaleza biológica, química, física e intencionada.

La contaminación biológica incluye virus, bacterias y parásitos que se introducen en los alimentos por contacto humano, almacenamiento/manipulación inadecuados o equipos contaminados. Al ser el tipo de contaminación más común, la contaminación biológica suele ser el resultado de una higiene deficiente, un espacio inadecuado o un diseño estructural deficiente. Dependiendo del tipo y la cantidad de bacterias ingeridas, un consumidor puede no tener ninguna reacción, reacciones leves, moderadas o graves, o incluso la muerte.

La contaminación química es el resultado de la presencia de sustancias químicas no deseadas o nocivas en los alimentos. La fuente más común de este tipo de contaminación dentro del restaurante es el uso de productos de limpieza, refrigerantes y pesticidas en la zona de preparación de alimentos mientras éstos se encuentran cerca. Esta contaminación puede ser tóxica para los consumidores y deben tomarse medidas para asegurarse de que los alimentos están cubiertos y almacenados adecuadamente antes de utilizar productos químicos en las zonas de preparación o almacenamiento de alimentos.

La contaminación física se produce cuando cualquier tipo de objeto extraño se introduce en los alimentos. Ejemplos de este tipo de contaminantes pueden ser pelo, vidrio, piel, insectos o suciedad. Esto puede ocurrir en cualquier fase de la preparación de los alimentos y también puede tener consecuencias nefastas. Hay que tener cuidado de inspeccionar los alimentos en el momento de la entrega y el almacenamiento, y los empleados deben cumplir la política de higiene de la empresa para evitar este tipo de contaminación.

La contaminación intencionada o por manipulación es la contaminación intencionada de los alimentos por parte de un grupo, individuo o empleado. Es un problema grave que cada restaurante debe abordar con un plan de seguridad integral.

Áreas objetivo de eliminación
Los alimentos son muy susceptibles a la contaminación cruzada, que se produce cuando el alimento en sí no está contaminado pero se contamina debido a un almacenamiento, preparación, cocinado o servicio inadecuados. Esto puede ocurrir por contacto de las manos con los alimentos, de los alimentos con los alimentos o de los equipos con los alimentos. Dejando a un lado la contaminación intencionada o la manipulación a efectos de este artículo, cuatro de las áreas más importantes que un restaurante puede abordar en la lucha contra la contaminación son el control inadecuado de la temperatura de los alimentos, la atención inadecuada a la higiene/salud personal, el control deficiente de la desinfección o el almacenamiento y la aplicación de un programa de seguridad alimentaria.

Temperatura
Aproximadamente, el 40 por ciento de todos los riesgos para la salud relacionados con los alimentos preparados proceden de tiempos de mantenimiento y temperatura inadecuados. Una gestión inadecuada de la temperatura puede aumentar el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. Poder controlar la temperatura de los alimentos es vital para mantener a raya la proliferación de bacterias. Mantener los alimentos fuera de su zona de peligro en la medida de lo posible limitará las posibilidades de que se multipliquen las bacterias. La zona de peligro de los alimentos se sitúa entre los 41 y los 135 grados Fahrenheit. Los alimentos fríos deben mantenerse por debajo de los 41 grados Fahrenheit y los calientes por encima de los 135 grados Fahrenheit. Deben establecerse prácticas y equipos que garanticen que los alimentos se almacenan a la temperatura adecuada, se cocinan bien, se mantienen calientes hasta el momento de servirlos y se descongelan en refrigeración. Estas medidas garantizarán que mientras los alimentos se descongelan, cocinan y calientan pasen el menor tiempo posible en la zona de peligro. El almacenamiento refrigerado debe mantener temperaturas inferiores a 41 grados Fahrenheit, limpiarse con regularidad, tener estanterías abiertas y albergar alimentos debidamente cubiertos.

Higiene personal y salud
Las personas son la mayor amenaza o peligro de contaminación de los alimentos en un restaurante. La atención a la higiene personal es vital e incluye el lavado de manos y el uso de guantes, la limpieza del personal, la vestimenta de trabajo adecuada, las mascarillas, las redes para el pelo y la restricción del trabajo por enfermedad. Al instruir a los empleados sobre la higiene personal, debe hacerse hincapié en las manos, la nariz, la boca, las orejas y el pelo. Es importante lavarse bien las manos y llevar las uñas limpias y cortas en todo momento. Se debe instruir a los empleados para que eviten toser, estornudar, sonarse la nariz, morderse las uñas, masticar chicle o comida y rascarse la piel o los ojos. Deben llevar ropa de trabajo adecuada, como mascarillas, gorros, delantales y batas. Cualquier enfermedad debe comunicarse a un responsable, ya que puede ser necesario restringir la manipulación de alimentos por parte del empleado. Debe prestarse especial atención a los empleados que tengan fiebre, dolor de garganta, vómitos o diarrea.

Limpieza y desinfección
Los restaurantes deben estar limpios no sólo por su valor estético, sino también para reducir las posibilidades de contaminación de los alimentos. Es importante tener en cuenta que un artículo puede parecer limpio cuando en realidad puede estar contaminado. Por lo tanto, algunos artículos pueden necesitar tanto limpieza como desinfección, que no son las mismas actividades. El objetivo de la limpieza es eliminar partículas de alimentos, suciedad, mugre, grasa o cualquier otro material sucio. Esto puede hacerse frotando con productos químicos y/o agua muy caliente. El objetivo de la higienización es reducir los microorganismos utilizando vapor, agua muy caliente o desinfectantes químicos. Todos los equipos deben limpiarse, pero algunos de ellos deben desinfectarse, como las superficies que entran en contacto con las manos de los empleados, las superficies que entran en contacto con los alimentos y los elementos fácilmente contaminables. Estos tipos de artículos incluyen maquinaria de procesamiento, tablas de cortar, mesas, contenedores, mangos de equipos, interruptores, contenedores de basura, fregonas y mucho más.

Haccp
La preparación para evitar los problemas mencionados anteriormente es fundamental, por lo que contar con un plan de seguridad alimentaria es imprescindible. Los planes de seguridad alimentaria del pasado se basaban en un tipo reactivo en el que las medidas correctivas se documentaban en caso de que ya se hubiera producido un evento de contaminación. Esto hacía poco por identificar y anticiparse a los problemas antes de que se produjera una contaminación, por lo que se desarrolló un enfoque más proactivo para abordar esta cuestión. El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control se estableció para abordar la seguridad alimentaria desde una metodología preventiva. El sistema APPCC, como se conoce comúnmente, es utilizado por los gestores alimentarios para identificar y prevenir situaciones peligrosas mediante procedimientos específicos que deben seguirse en caso de contaminación. Con un sistema APPCC, los gestores pueden analizar los posibles pasos o procedimientos de riesgo y disponer de medidas correctivas para resolver estos problemas. Un sistema APPCC se centra principalmente en cuestiones específicas que se sabe que contribuyen a las enfermedades transmitidas por los alimentos, como el control de la temperatura y el tiempo.

Herramientas de seguridad alimentaria para manipuladores de alimentos
Control de temperatura
Existen herramientas especializadas de control de temperatura para la cocción, la preparación de alimentos, el enfriamiento y la conservación de alimentos calientes, la medición sin contacto y la supervisión ambiental. Algunos ejemplos de estas herramientas diseñadas para cocinar y preparar alimentos incluyen:

• Termómetros de sonda utilizados durante la cocción y el control de los alimentos durante el enfriamiento y el almacenamiento.
• Los termómetros para controlar alimentos en frigoríficos o congeladores pueden registrar información sobre temperaturas mínimas o máximas a lo largo del tiempo, según sea necesario.
• Existen termómetros con escudos térmicos especializados para verificar las temperaturas en lavavajillas y lavavajillas comerciales.
• Los termómetros de sonda reforzados son ideales para los inspectores que necesitan un termómetro más resistente.
• Los termómetros de esfera de bolsillo son ideales para controlar líquidos calientes.

Los termómetros diseñados para el enfriamiento de alimentos o la conservación de alimentos permiten a los restaurantes controlar los alimentos a medida que se enfrían a través de la zona de peligro de temperatura. Algunos ejemplos de estas herramientas son

• Termómetros programables con alarmas sonoras para controlar el tiempo y la temperatura durante la cocción y el enfriamiento.
• Termómetros con alarma diseñados para frigoríficos, congeladores, barras de ensaladas, vitrinas y depósitos de agua.

Termómetros de infrarrojos para productos que no se pueden medir con una sonda, como freidoras, hornos, parrillas o alimentos en cintas transportadoras. Estos termómetros por infrarrojos están disponibles en modelos compactos y resistentes al agua.

• Los termómetros por infrarrojos sin contacto son ideales para medir alimentos en vitrinas, frigoríficos, congeladores o en la inspección de entrada en un muelle de recepción.

Existen herramientas de control medioambiental para medir la temperatura y la humedad de un entorno como, por ejemplo, un almacén. Los termohigrómetros permiten a los gestores medir la temperatura y la humedad adecuadas, que pueden provocar la aparición de moho y acortar la vida útil de los productos.

• Los termohigrómetros son capaces de controlar y registrar tanto la temperatura como la humedad, lo que resulta ideal para las zonas de almacenamiento de los establecimientos de servicios alimentarios para garantizar el control de los alimentos susceptibles a la humedad.

Higiene
Existen productos de seguridad personal que ayudan a prevenir la contaminación de los alimentos y también a mantener a los empleados a salvo de muchos peligros diferentes. Guantes, mascarillas y gorros evitan la propagación de contaminantes nocivos.

Higienización y seguridad alimentaria
Actualmente se dispone de una gran variedad de herramientas de higienización y seguridad alimentaria. Entre ellas se incluyen medidores para controlar el pH y las concentraciones de productos químicos desinfectantes. Otras herramientas son toallitas, papeles de prueba, etiquetas térmicas y temporizadores.

Los gerentes de restaurantes disponen de kits que les permiten supervisar los puntos de control críticos descritos en su plan de seguridad. Existen kits con múltiples elementos necesarios para realizar controles de seguridad alimentaria. Originalmente desarrollado para los inspectores y sanitaristas del Departamento de Servicios de Salud de California, este mismo kit está ahora disponible para restaurantes, escuelas, hospitales, centros de salud y todos los establecimientos de servicio de alimentos donde la seguridad alimentaria es crítica.

Conclusión
La dirección y los empleados de los restaurantes son responsables de mantener un establecimiento de comidas limpio y seguro para sus clientes. Esto se aplica no sólo al edificio físico, sino también a los propios alimentos. Preparar y servir alimentos seguros puede ser todo un reto, dados los diversos contaminantes que pueden infectarlos en cada paso del proceso. Existen herramientas y procedimientos preventivos rentables para hacer frente a los contaminantes más acuciantes, como la temperatura, la higiene y la salubridad. Tanto los gestores como los manipuladores de alimentos deben conocer estas fuentes de contaminación y las herramientas para combatirlas.