Seguridad alimentaria: ¿Qué son los alimentos seguros?

Costos Asociados
Los costos de un restaurante relacionados con la entrega de alimentos libres de contaminación son variados e incluyen el costo de equipo, capacitación, monitoreo e inspección. La capacitación es un componente importante si se tiene en cuenta que más del 80% de las enfermedades transmitidas por alimentos pueden rastrearse hasta la falla de un empleado al seguir los procedimientos de seguridad. La capacitación es un proceso continuo y sus costos incluyen la compra de materiales y la asignación de tiempo para entrenar, pero los beneficios incluyen una mejor calidad, menos accidentes y una mayor satisfacción del cliente. Todos los restaurantes están sujetos a tarifas de inspección, con la posibilidad de que se incurran en costos adicionales si se citan violaciones que requieran que el restaurante repare, reemplace o compre nuevo equipo o servicios. El equipo para almacenar, preparar y servir alimentos debe cumplir con los estándares reconocidos para garantizar la entrega segura de alimentos, pero los costos de equipo de un restaurante van más allá del precio de compra inicial, e incluyen los costos de instalación, operación y mantenimiento. Finalmente, se necesita equipo de monitoreo para rastrear y registrar factores relacionados con la seguridad alimentaria, tanto del producto como del entorno. Estos incluyen medidores, termómetros y herramientas de desinfección. A primera vista, estos costos pueden parecer abrumadores, pero son mucho menores que el costo de un solo episodio de enfermedad transmitida por alimentos que provenga de su establecimiento, tanto desde el punto de vista monetario como moral.

Fuentes de Contaminación
Para comprender cómo prevenir la contaminación de los alimentos, es esencial conocer las fuentes por las cuales los alimentos pueden contaminarse. Estas fuentes son de naturaleza biológica, química, física e intencional.

La contaminación biológica incluye virus, bacterias y parásitos que llegan a los alimentos, ya sea por contacto humano, almacenamiento/manejo inadecuado o equipo contaminado. Como el tipo más común de contaminación, la contaminación biológica suele ser el resultado de una mala higiene, espacio inadecuado o un mal diseño estructural. Dependiendo del tipo y cantidad de bacterias ingeridas, un consumidor puede no reaccionar, o tener reacciones leves, moderadas o severas, e incluso la muerte.

La contaminación química es el resultado de la introducción de productos químicos no deseados o peligrosos en los alimentos. La fuente más común de este tipo de contaminación en los restaurantes es el uso de productos de limpieza, refrigerantes y pesticidas en el área de preparación de alimentos mientras los alimentos están cerca. Esta contaminación puede ser tóxica para los consumidores y deben tomarse medidas para garantizar que los alimentos estén cubiertos y almacenados adecuadamente antes de usar productos químicos en las áreas de preparación o almacenamiento de alimentos.

La contaminación física ocurre cuando cualquier tipo de objeto extraño llega a los alimentos. Ejemplos de estos contaminantes pueden incluir cabello, vidrio, piel, insectos o tierra. Esto puede ocurrir en cualquier etapa de la preparación de alimentos y también puede tener graves consecuencias. Se debe tener cuidado de inspeccionar los alimentos en la entrega y el almacenamiento, y los empleados deben seguir la política higiénica de la empresa para evitar este tipo de contaminación.

La contaminación intencional o alteración de los alimentos es la contaminación deliberada de los alimentos por parte de un grupo, individuo o empleado. Es un problema grave que cada restaurante debe abordar con un plan de seguridad integral.

Áreas Objetivo de Contaminación
Los alimentos son altamente susceptibles a la contaminación cruzada, que ocurre cuando el alimento en sí no está contaminado, pero se contamina debido a un almacenamiento, preparación, cocción o servicio inadecuado. Esto puede ocurrir de mano a comida, de comida a comida, o de equipo a comida. Dejando de lado la contaminación intencional o alteración de los alimentos para los fines de este artículo, 4 de las áreas más importantes que un restaurante puede abordar en la lucha contra la contaminación involucran un control inadecuado de la temperatura de los alimentos, atención insuficiente a la higiene/ salud personal, mala sanitización o control de almacenamiento e implementación de un programa de seguridad alimentaria.

Temperatura
Aproximadamente, el 40 por ciento de todos los riesgos relacionados con alimentos preparados provienen de tiempos y temperaturas de conservación inadecuados. La gestión inadecuada de la temperatura puede aumentar el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos. Poder controlar la temperatura de los alimentos es vital para mantener el crecimiento de bacterias a raya. Mantener los alimentos fuera de su zona de peligro tanto como sea posible limitará las posibilidades de que las bacterias se multipliquen. La zona de peligro para los alimentos está entre 41 grados Fahrenheit y 135 grados Fahrenheit, con los alimentos fríos manteniéndose por debajo de 41 grados Fahrenheit y los alimentos calientes por encima de 135 grados Fahrenheit. Se deben implementar prácticas y equipos para asegurar que los alimentos se almacenen a la temperatura adecuada, se cocinen completamente, se mantengan calientes hasta su servicio y se descongelen en refrigeración. Estas medidas asegurarán que mientras los alimentos se descongelan, cocinan y calientan, pasen el menor tiempo posible en la zona de peligro. El almacenamiento refrigerado debe mantener temperaturas por debajo de 41 grados Fahrenheit, limpiarse regularmente, tener estanterías abiertas y almacenar los alimentos adecuadamente cubiertos.

Higiene Personal & Salud
Las personas son la mayor amenaza o peligro para la contaminación de los alimentos en un restaurante. Prestar atención a la higiene personal es vital e incluye el lavado de manos y el uso de guantes, la limpieza personal, la vestimenta adecuada para el trabajo, mascarillas, redes para el cabello y la restricción del trabajo cuando se está enfermo. Al instruir a los empleados sobre higiene personal, se debe poner énfasis en las manos, la nariz, la boca, los oídos y el cabello. Es importante lavarse bien las manos y mantener las uñas limpias y cortas en todo momento. Se debe instruir a los empleados para evitar toser, estornudar, sonarse la nariz, morderse las uñas, masticar chicles o alimentos y rascarse la piel o los ojos. Se debe usar ropa de trabajo adecuada, lo cual puede incluir mascarillas, gorros, delantales y batas. Cualquier enfermedad debe ser reportada a un gerente, ya que ese empleado puede necesitar ser restringido de manipular alimentos. Se debe prestar especial atención a los empleados que tienen fiebre, dolor de garganta, vómitos o diarrea.

Limpieza & Desinfección
Los restaurantes deben estar limpios no solo por valor estético, sino también para reducir la posibilidad de contaminación de los alimentos. Es importante notar que un artículo puede parecer limpio cuando en realidad aún puede estar contaminado. Por lo tanto, algunos artículos pueden necesitar tanto limpieza como desinfección, que no son las mismas actividades. El propósito de la limpieza es eliminar partículas de alimentos, suciedad, grasa o cualquier otro material sucio. Esto se puede hacer fregando con productos químicos y/o agua muy caliente. El propósito de la desinfección es reducir microorganismos mediante vapor, agua muy caliente o desinfectantes químicos. Todo el equipo debe limpiarse, pero algunos equipos deben ser desinfectados, incluyendo superficies que entran en contacto con las manos de los empleados, superficies de contacto con alimentos y artículos fácilmente contaminables. Estos artículos incluyen maquinaria de procesamiento, tablas de cortar, mesas, contenedores, manijas de equipos, interruptores, contenedores de basura, mopas y mucho más.

HACCP
La preparación para evitar los problemas mencionados anteriormente es crítica, por lo que tener un plan de seguridad alimentaria en su lugar es imprescindible. Los planes de seguridad alimentaria del pasado se basaban en un enfoque reactivo, donde se documentaban medidas correctivas en caso de que ya se hubiera producido un evento de contaminación. Esto hacía poco para identificar y anticipar problemas antes de un evento de contaminación, por lo que se desarrolló un enfoque más proactivo para abordar este problema. El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés) fue establecido para abordar la seguridad alimentaria desde una metodología preventiva. HACCP, como se le conoce comúnmente, es utilizado por los gerentes de alimentos para identificar y prevenir eventos peligrosos mediante procedimientos específicos que deben seguirse en caso de un problema de contaminación. Con un sistema HACCP en su lugar, los gerentes pueden analizar los pasos o procedimientos de riesgo potencial y tener medidas correctivas listas para resolver estos problemas. Un sistema HACCP se centra principalmente en cuestiones específicas que se sabe contribuyen a las enfermedades transmitidas por alimentos, como el control de la temperatura y el tiempo.

Herramientas de Seguridad Alimentaria para Manipuladores de Alimentos
Control de Temperatura
Existen herramientas especializadas de control de temperatura para la cocción, preparación de alimentos, enfriamiento y conservación de alimentos calientes, medición sin contacto y monitoreo ambiental. Algunos ejemplos de estas herramientas diseñadas para la cocción y la preparación de alimentos incluyen:

• Termómetros de sonda utilizados durante la cocción y para monitorear los alimentos durante el enfriamiento y almacenamiento.
• Termómetros para monitorear alimentos en refrigeradores o congeladores que pueden registrar la temperatura mínima o máxima durante el tiempo que sea necesario.
• Termómetros con escudos de calor especializados disponibles para verificar las temperaturas en lavavajillas comerciales y lavadores de ollas.
• Termómetros de sonda robustos ideales para inspectores que necesitan un termómetro más resistente.
• Termómetros de bolsillo con dial ideales para monitorear líquidos calientes.

Los termómetros diseñados para el enfriamiento o la conservación de alimentos permiten a los restaurantes monitorear los alimentos mientras pasan por la zona de peligro de temperatura. Algunos ejemplos de estas herramientas son:

• Termómetros programables con alarmas audibles para monitorear el tiempo y la temperatura durante la cocción y el enfriamiento.
• Termómetros con alarma diseñados para refrigeradores, congeladores, barras de ensaladas, vitrinas y tanques de agua.

Existen termómetros para artículos que no pueden utilizar un enfoque de sonda, como freidoras, hornos, parrillas o alimentos en una cinta transportadora, utilizando tecnología infrarroja. Estos termómetros infrarrojos están disponibles en modelos compactos e impermeables.

• Los termómetros infrarrojos sin contacto son ideales para medir alimentos en vitrinas, refrigeradores, congeladores o durante la inspección de recepción en un muelle de carga.

Existen herramientas de monitoreo ambiental para medir el ambiente, como una sala de almacenamiento, tanto para temperatura como para humedad. Los termohigrómetros permiten a los gerentes medir la temperatura y la humedad adecuadas, lo que puede causar moho y acortar la vida útil de los productos.

• Los termohigrómetros pueden monitorear y registrar tanto la temperatura como la humedad, lo cual es ideal para las áreas de almacenamiento en establecimientos de servicios alimentarios para garantizar que los alimentos susceptibles a la humedad sean monitoreados.

Higiene
Existen productos de seguridad personal disponibles para ayudar a prevenir la contaminación de los alimentos y también para mantener a los empleados a salvo de muchos peligros diferentes. Los guantes, mascarillas y gorras ayudan a prevenir la propagación de contaminantes dañinos.

Sanitización y Seguridad Alimentaria
Actualmente existen diversas herramientas de seguridad alimentaria y sanitización disponibles. Estas incluyen medidores para monitorear el pH y las concentraciones de productos químicos sanitizantes. Otras herramientas incluyen toallitas, papeles de prueba, etiquetas térmicas y temporizadores.

Para los gerentes de restaurantes, existen kits disponibles que les permiten monitorear los puntos críticos de control detallados en su plan de seguridad. Los kits vienen con múltiples artículos necesarios para realizar controles de seguridad alimentaria. Originalmente desarrollados para los inspectores y sanitarios del Departamento de Servicios de Salud de California, este mismo kit ahora está disponible para restaurantes, escuelas, hospitales, instalaciones de atención médica y todos los establecimientos de servicios alimentarios donde la seguridad alimentaria es crítica.

Conclusión
La gerencia y los empleados de los restaurantes son responsables de mantener un establecimiento de comida limpio y seguro para sus clientes. Esto no solo aplica al edificio físico, sino también a los alimentos en sí. Preparar y servir alimentos seguros puede ser un desafío dada la variedad de contaminantes que pueden infectar los alimentos en cada paso del proceso. Existen herramientas y procedimientos preventivos rentables para abordar incluso los culpables de contaminación más urgentes: temperatura, higiene y sanitización. Tanto los gerentes como los manipuladores de alimentos deben estar al tanto de estas fuentes de contaminación y las herramientas para combatirlas.