Vida útil de los productos: problemas y métodos de ampliación desde la cosecha hasta el comercio minorista

Factores que acortan la vida útil de los productos frescos
Desde el momento en que se cosechan los productos frescos, comienza a contarse el tiempo y la descomposición de los mismos. Los principales factores que afectan la vida útil de los productos frescos incluyen manejo inapropiado, humedad inadecuada, abuso de temperatura y exposición al etileno. Un estudio de UC Davis concluyó que un durazno con todos los controles maximizados puede durar aproximadamente 28 días. Si ese mismo producto se almacena a 43.2 °F en lugar de a la temperatura óptima de 32 °F, su vida útil se reduce en un 50% (Figura 1). Posteriormente, si se agregan los factores restantes de exposición al etileno, humedad inadecuada y manejo inapropiado, un durazno podría durar solo entre 1 y 2 días. Las soluciones que suministran herramientas y datos para controlar, monitorear y documentar estos factores durante el almacenamiento y el transporte pueden abordar eficazmente estos problemas.

Manejo
Si los productos frescos se manejan inapropiadamente durante la cosecha y se dañan o magullan, esto provoca que la fruta o verdura gaste más energía más rápido que los productos no dañados, lo que reduce su vida útil. Además, si las condiciones de cosecha no son sanitarias, las bacterias tienen la oportunidad de proliferar, ya que las bacterias se alimentan de la energía almacenada. Esto da lugar a una descomposición y deterioro más rápidos. Las prácticas de manejo inapropiadas aumentan la pérdida de agua y la respiración, y brindan caminos para que las bacterias o el moho se desarrollen. Además, los moretones o daños invitan a la descomposición y contaminación. Los productos frescos que están magullados o dañados, ya sea mecánicamente o por manejo humano, son más propensos a la descomposición. Como ejemplo, la documentación del National Center for Appropriate Technology (NACT) indica que los ciruelas fuertemente magulladas presentaron un 25% más de descomposición que las ciruelas no dañadas, que solo desarrollaron un 1.3% de descomposición en almacenamiento. Ejemplos de factores inapropiados de manejo post-cosecha que pueden afectar la vida útil incluyen:

• Lavar los productos con agua contaminada
• Transportar los productos en cajas contaminadas
• Vibraciones del vehículo que causan daño a los productos.

Además, el daño a los productos debido al manejo inapropiado provoca que los productos liberen grandes cantidades de etileno. La producción de etileno es otro factor que acorta la vida útil, detallado en la siguiente sección. El gas etileno acelera la descomposición de los productos frescos cercanos.

Temperatura y Humedad
La temperatura y la humedad también juegan un papel importante en la vida útil y están directamente relacionadas entre sí. Por ejemplo, si la temperatura de una cámara frigorífica aumenta solo 2 °F, la humedad relativa cae aproximadamente un 7%, lo que reduce la vida útil de los productos frescos en un 50%. Las verduras de hojas duran 4 veces más tiempo cuando se almacenan en una habitación con una humedad relativa del 95% que en una habitación con una humedad relativa del 80%.

Según una publicación de la Universidad de California, la respiración de los productos frescos aumenta entre un 200% y un 400% por cada aumento de 18 °F (10 °C), hasta temperaturas de aproximadamente 77 °F a 86 °F. Además, es importante que los cultivadores y transportistas tengan en cuenta que un subproducto de la respiración es el calor. Lo que significa que un camión con una temperatura ambiente de 32 grados puede tener productos frescos con una temperatura 2 a 4 grados más alta. Por lo tanto, monitorear solo la temperatura ambiente puede no ser suficiente. El almacenamiento y transporte óptimos de frutas y verduras varían según el producto, con temperaturas óptimas que oscilan entre 32 °F con una humedad relativa del 90 al 95 por ciento para fresas, como ejemplo, hasta 55 °F – 59 °F con una humedad relativa del 85 al 90 por ciento para toronjas. El uso de métodos para monitorear y analizar tanto la temperatura ambiente como la de los productos y la humedad durante los procesos permite a los manipuladores gestionar mejor la vida útil.

Etileno
El etileno es una hormona producida por las plantas y liberada como un gas incoloro e inodoro que las plantas utilizan para regular su propio crecimiento, floración, maduración y envejecimiento. Las lesiones y daños en las células de la planta, además del proceso natural de maduración, hacen que las plantas aumenten la producción de etileno. Este es un ciclo cada vez más dañino, ya que la presencia de más etileno acelera la descomposición.

El etileno aumenta la respiración celular, lo que a su vez aumenta la tasa metabólica. Después de que los productos frescos son cosechados, este aumento de la respiración acorta la vida útil. El etileno también causa que las células de las plantas pierdan agua, lo que lleva a la deshidratación, el secado y la descomposición. Reduce muchos nutrientes beneficiosos, como la vitamina C, y también provoca la pérdida de hojas y flores en la planta, el amarillamiento y el manchado de hojas y cáscaras de frutas, y la germinación (como en las cebollas, por ejemplo). También cambia el sabor y el aroma de frutas y verduras. Para la industria de los productos frescos, uno de los efectos más dañinos del gas etileno es el hecho de que estimula las células de las plantas a aumentar su producción de etileno, lo que acelera todos estos efectos adversos asociados con la maduración, el envejecimiento y la descomposición, y por lo tanto acorta el período de tiempo para el envío, almacenamiento y venta. Los palets de productos frescos que experimentan cualquier período prolongado de envío pueden llegar con productos dañados y no vendibles. Esta es una preocupación creciente para los manipuladores de alimentos que necesitan seguir siendo competitivos a medida que se alarga la cadena de distribución de alimentos y aumentan los costos de desperdicio. Las soluciones innovadoras para la vida útil utilizando empaques alternativos innovadores pueden ralentizar los efectos del etileno sobre los productos perecederos.

Factores que extienden la vida útil
Los métodos de manejo adecuados, el monitoreo cuidadoso y el control de la temperatura y la humedad, y el uso de métodos de empaques que extienden la vida útil son factores clave que contribuyen a extender la vida útil de los productos frescos.

Manejo adecuado
El momento adecuado para cosechar los productos frescos es extremadamente importante para maximizar su vida útil. Según el National Center for Appropriate Technology (NACT), los productos cosechados en su punto máximo duran significativamente más que los cosechados demasiado pronto o demasiado tarde. Una vez que los productos frescos son cosechados, es importante manejarlos con el mayor cuidado posible para evitar magulladuras o daños. Esto asegura que los productos lleguen con una buena apariencia y sin descomposición. Los procesos de manejo que evitan dañar los productos frescos y extienden su vida útil incluyen la capacitación adecuada para los trabajadores, manejar los productos lo menos posible, empacar en el campo si es posible, evitar caídas altas en los contenedores, acolchar las cajas y los contenedores y no sobrecargar los contenedores.

Temperatura baja y mayor humedad
La conservación de alimentos mediante temperaturas reducidas se ha utilizado durante más de 100 años. Almacenar los productos frescos a bajas temperaturas con los niveles adecuados de humedad relativa protege a las frutas y verduras de la descomposición y las bacterias. Esto extiende la vida útil, lo que a su vez extiende el período de venta del producto. El transporte y almacenamiento de productos frescos a bajas temperaturas ralentiza el proceso de envejecimiento y respiración, además de minimizar la pérdida de humedad. Además, la temperatura baja minimiza las probabilidades de que los productos frescos se vean afectados por bacterias, levaduras y mohos. Hoy en día existen muchas formas rentables de monitorear la temperatura y la humedad. Las soluciones más efectivas utilizan herramientas y métodos de gestión de datos que permiten un acceso rápido y preciso a los datos que los manipuladores de productos frescos necesitan para tomar decisiones importantes rápidamente.

Al usar temperatura con productos frescos, es importante que la temperatura se mantenga constante. La exposición a temperaturas frías y cálidas alternadas puede aumentar las probabilidades de descomposición, ya que resulta en la acumulación de humedad en las superficies de los productos. Las habitaciones de refrigeración y el transporte deben tener una circulación de aire adecuada y aislamiento para ayudar a mantener las temperaturas. Las soluciones modernas proporcionan sistemas rentables y eficientes de monitoreo de temperatura en instalaciones que pueden monitorear las temperaturas y alertar a los manipuladores de productos frescos sobre las excursiones de temperatura.

Junto con la temperatura, también es necesario mantener una alta humedad relativa al almacenar o transportar los productos frescos. Los productos frescos están compuestos por cantidades significativas de agua. El contenido de agua se traduce en frescura, razón por la cual las frutas y verduras suelen venderse por peso. Por lo tanto, la pérdida de agua es un factor importante en la vida útil de los productos frescos. Los factores que afectan la pérdida de agua son la temperatura, la humedad y el flujo de aire. Para mantener el agua, la mayoría de los productos frescos deben almacenarse o transportarse en un rango de alta humedad relativa. Dado que la refrigeración elimina la humedad, esto puede ser problemático. Los cultivadores pueden usar varias tácticas para combatir este problema, como el uso de dispositivos de humidificación, cubos de agua con ventiladores soplando aire sobre ellos o mojando los pisos.

Limitar la exposición al etileno
La temperatura, la humedad y los factores de manejo han sido factores conocidos durante mucho tiempo que afectan la vida útil de los productos frescos. El etileno, un factor relativamente más reciente en la maduración de los productos frescos según la investigación de la industria, se estudió por primera vez de manera seria en la década de 1930. El efecto de la exposición al etileno ha aumentado como un factor importante debido al alargamiento del tiempo promedio de envío y viaje de todos los productos frescos desde el cultivador hasta el consumidor. Esto ha aumentado debido al hecho de que los alimentos deben viajar más lejos hoy en día como resultado directo del alargamiento de la cadena de distribución de alimentos. Esto es un resultado del aumento significativo de las importaciones y exportaciones, la transición a menos y más grandes proveedores, y la proliferación de centros de distribución regionales donde la mayoría de los productos de los supermercados se están canalizando. Este alargamiento de la cadena de distribución de alimentos significa que los productos frescos están expuestos al etileno durante períodos más largos. Combinar el monitoreo de temperatura de bajo costo con un empaquetado eficiente de control de etileno puede proteger los productos frescos y extender su vida útil.

Se han desarrollado nuevas estrategias de empaques para abordar los desafíos de limitar la exposición al etileno durante el transporte. El Empaque de Atmósfera Modificada o MAP, como se conoce comúnmente, es una tecnología que intenta manipular la atmósfera que rodea los productos frescos de tal manera que reduzca o elimine su exposición al etileno.

Herramientas para medir y extender la vida útil
Herramientas de temperatura y humedad
Existen diversas herramientas para monitorear las temperaturas ambientales y de los alimentos, así como para monitorear la vida útil de los productos frescos. Estas incluyen herramientas de temperatura para monitorear los productos frescos y las condiciones ambientales, incluidos termómetros, termohigrómetros, registradores de datos, sistemas inalámbricos de monitoreo de temperatura en instalaciones y dispositivos para medir la firmeza de los productos frescos y el contenido de azúcar.

• Los termómetros digitales de sonda FlashCheck Jumbo Display son ideales para medir la temperatura en cualquier etapa del manejo de alimentos. La sonda de punta fina tiene un tiempo de respuesta extremadamente rápido para tomar las temperaturas internas de la pulpa.
• Los termómetros infrarrojos sin contacto, como el ThermoTrace de DeltaTrak, pueden registrar rápida y precisamente las temperaturas de la superficie de los productos. Es una herramienta de inspección ideal para las entregas entrantes. Los productos alimenticios pueden inspeccionarse rápidamente sin dañar el empaque ni contaminarse, ya que no se utilizan sondas.
• Los termohigrómetros son útiles para monitorear las condiciones ambientales como áreas de almacenamiento, invernaderos y unidades de transporte. El termohigrómetro digital de DeltaTrak muestra tanto la temperatura como la humedad y puede usarse con sensores de temperatura internos o externos.
• Los registradores de tránsito y los registradores de datos se utilizan en el transporte para monitorear y registrar la temperatura dentro del vehículo de entrega. Estos registradores proporcionan un buen historial de la calidad del transporte de los alimentos. Los registradores de datos FlashLink USB de DeltaTrak proporcionan este tipo de monitoreo de temperatura preciso y fácil de leer tanto para el uso en tránsito como en almacenamiento.
• Los sistemas de monitoreo, grabación y alarma para instalaciones, como el sistema inalámbrico FlashLink RF de DeltaTrak, pueden realizar un seguimiento simultáneo de la temperatura y la humedad las 24 horas del día, en múltiples ubicaciones dentro de un entorno de procesamiento de alimentos. Indica cambios de temperatura que podrían ser el resultado de un mal funcionamiento del equipo y puede programarse para notificar al personal cuando ocurran condiciones fuera de rango. Este mismo sistema se puede utilizar para monitorear los productos frescos durante el transporte.
• El Penetrómetro™ de DeltaTrak es un medidor instrumental que utiliza presión de perforación para determinar la firmeza de los productos. El medidor proporciona un método rápido y fácil de usar para determinar la madurez o el punto de maduración de los productos.
• El medidor de Brix de DeltaTrak es un instrumento óptico preciso que mide el contenido de azúcar de los alimentos mediante una muestra líquida de jugos, refrescos, alimentos enlatados, mieles, concentrados o jugos de frutas o vegetales. El instrumento representa las lecturas en relación con la escala de Brix y es la unidad primaria de medida correspondiente al porcentaje de azúcar en una solución acuosa. Este dispositivo puede usarse para verificar la madurez de las frutas y/o la concentración de azúcar de cualquier líquido.

Herramientas de Empaque
Existen diferentes tipos de atmósfera modificada. Un método inyecta oxígeno, dióxido de carbono y nitrógeno en cubiertas de palets o contenedores para modificar el aire que rodea las frutas y verduras. Este sistema de mezcla de gases o sistema de inyección de gases requiere que se elimine el aire que rodea el producto y luego se inserte la mezcla deseada de gases. El porcentaje exacto de concentración de oxígeno, dióxido de carbono y nitrógeno utilizado depende del tipo de alimento o producto que se esté transportando. La mezcla depende del producto, material de empaque y temperatura de almacenamiento. El gas debe insertarse en un recinto hermético. Estos sistemas son complejos, requieren costos significativos por el gas y son laboriosos. Además, usar este método en un palet de productos solo es efectivo si el sello permanece intacto, lo que lo hace ineficaz para situaciones de entrega múltiple. Un método alternativo y menos costoso incorpora aditivos directamente en las películas plásticas utilizadas para cubrir palets o forrar cajas de productos. PrimePro EAP® o Empaque de Adsorción de Etileno es una nueva tecnología que cae en esta categoría de métodos de empaque con atmósfera modificada.

• Las cubiertas de palets PrimePro EAP®, los contenedores de cartón y las hojas son productos plásticos de polietileno que contienen un aditivo exclusivo que elimina el etileno del aire que rodea los productos frescos para ralentizar el proceso de maduración y descomposición de los alimentos. Los productos están hechos de un plástico poroso y respirable que permite el intercambio adecuado de gases a través del empaque. Esto también previene el crecimiento de bacterias anaeróbicas en las frutas y verduras. Eliminar el etileno y combinarlo con bajas temperaturas extiende significativamente la vida útil de las frutas y verduras.
• Los productos Absorbedores de Etileno Air Repair de DeltaTrak pueden reducir drásticamente los niveles dañinos de gas etileno. Están compuestos por perlas de aluminio activado de alta eficiencia impregnadas con permanganato de potasio. La gran superficie de las perlas permite una máxima capacidad de absorción. El material de empaque de tejido suelto asegura un flujo de aire óptimo y la oxidación del etileno y otros gases contaminantes.

Conclusión
El manejo de la vida útil de los productos frescos se ha vuelto cada vez más difícil de monitorear y controlar en la cadena de transporte que se está alargando en la actualidad. Un control adecuado de la vida útil tiene enormes beneficios financieros para los manipuladores de productos frescos y es clave para ayudarles a mantenerse competitivos. Las herramientas de temperatura, humedad, monitoreo de productos y empaques con etileno han mejorado significativamente en los últimos años para ayudar a los procesadores a gestionar la vida útil de los productos frescos.

Referencias

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