Seguridad alimentaria: cuestiones sanitarias, métodos y soluciones

Problemas Comunes
Los manipuladores de alimentos enfrentan una gran cantidad de problemas con respecto a la sanitización. Una mala sanitización dentro del establecimiento podría llevar a enfermedades, intoxicaciones o incluso muertes. Esto, a su vez, podría resultar en pérdida de clientes, pérdida de reputación, demandas, multas y el posible cierre del negocio. La falta de procedimientos o herramientas adecuadas de sanitización también puede resultar en el incumplimiento de las normativas de seguridad alimentaria, legislación o inspecciones, lo que podría costarle al negocio la pérdida de su licencia o fondos significativos para rectificar las sanciones regulatorias.

Costos Asociados
Los costos asociados con la política y procedimientos de sanitización de un establecimiento de alimentos incluyen equipos, materiales, capacitación e inspecciones. Es posible que se requieran equipos especiales de sanitización que deben cumplir con los estándares establecidos por las normativas locales y estatales. Debe haber equipos de monitoreo disponibles para asegurar el cumplimiento de los equipos. Esto puede incluir termómetros, tiras y papeles de prueba, y tiras indicadoras químicas. Se deben comprar y mantener desinfectantes químicos como cloro, yodo o compuestos de amonio cuaternario. Además del equipo y materiales, los establecimientos deben proporcionar capacitación continua a sus empleados sobre los procedimientos de sanitización adecuados y pagar por las inspecciones periódicas. Estos costos de sanitización son necesarios para el funcionamiento diario del negocio y, al compararlos con los costos de arriesgar enfermedades, muertes o el cierre del negocio, aunque no son insignificantes, son sin duda una necesidad.

Qué Necesita Ser Sanitizado
Cada establecimiento se esfuerza por mantener un entorno limpio, pero la limpieza y la sanitización son en realidad dos actividades separadas. La limpieza elimina los desechos, como partículas de alimentos, suciedad y grasa, pero la sanitización es el proceso de tomar un artículo limpio y reducir el nivel de microorganismos a un nivel seguro. Todo el equipo debe ser limpiado, pero algunos equipos y utensilios también deben ser sanitizados. Hay cuatro grupos básicos de artículos que necesitan sanitización: manos de los empleados, superficies y herramientas en contacto con alimentos, superficies y herramientas en contacto con las manos, y artículos más susceptibles al crecimiento bacteriano.

Probablemente el tema más importante al discutir la sanitización dentro de un establecimiento de alimentos es el contacto humano. La mano humana transporta millones de bacterias, algunas buenas y otras malas, en cualquier momento. Los manipuladores de alimentos no solo deben lavarse las manos con frecuencia, sino que también deben usar soluciones de sanitización para manos desarrolladas con ingredientes seguros y apropiados, ya que probablemente entrarán en contacto con los alimentos durante el curso del día. Los empleadores deben prestar especial atención para asegurarse de que los empleados conozcan el procedimiento adecuado para lavarse las manos y proporcionar las soluciones apropiadas para sanitizar las manos.

Todas las superficies o herramientas que entren en contacto con alimentos deben ser sanitizadas. Esto incluye superficies de trabajo, tablas de preparación, tablas de cortar, mesas de preparación, mezcladoras, cuchillos, cucharones, pinzas y contenedores. Cualquier cosa que entre en contacto con los alimentos debe ser sanitizada.

Las enfermedades transmitidas por alimentos en un establecimiento de alimentos se propagan fácilmente por contacto humano. Las personas infectadas que manipulan alimentos o contenedores de alimentos pueden contaminar fácilmente los alimentos. La higiene personal y la sanitización de los artículos que los manipuladores de alimentos tocan también es un área de sanitización muy importante que debe ser planificada. Cualquier superficie de contacto tocada por la mano humana debe ser sanitizada. Estos artículos incluyen grifos, manijas de puertas, interruptores, gabinetes, cajones y dispensadores.

Dentro de un establecimiento de alimentos, hay áreas y herramientas que son más susceptibles al crecimiento bacteriano. Estos artículos necesitan atención en cuanto a la sanitización. Ejemplos de estos tipos de herramientas o equipos son los equipos de limpieza y basura, como mopas, toallas, esponjas y contenedores de basura.

Cuándo Sanitizar
La frecuencia con la que se debe sanitizar es un componente importante del plan de seguridad alimentaria de un establecimiento. Algunos artículos pueden necesitar sanitización cada vez que se usen, mientras que otros equipos pueden necesitar sanitización diaria, semanal, mensual o incluso trimestral. Las superficies de trabajo, como las tablas de cortar utilizadas para cortar carne y aves, deben ser limpiadas y sanitizadas inmediatamente después de su uso. Los termómetros utilizados para medir la temperatura de los alimentos deben ser sanitizados después de cada uso. Otros artículos, como las cortadoras de carne o las picadoras que utilizan el mismo tipo de carne cruda, deben ser sanitizados durante el día o al menos cada cuatro horas, según un informe del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Sin embargo, si el equipo se guarda y utiliza en un ambiente de 41 grados Fahrenheit, este puede ser sanitizado cada 24 horas. Debe documentarse y comunicarse un conjunto de reglas para la sanitización de todos los equipos que entren en contacto con alimentos a todo el personal de servicio de alimentos.

Métodos y Mecanismos de Sanitización
Los pasos básicos involucrados en la sanitización son:

1. Pre-limpieza – Retirar, raspar y enjuagar para eliminar los alimentos o suciedad sueltos 2. Lavar – Usar soluciones detergentes para eliminar los alimentos o suciedad pegados 3. Enjuagar para eliminar alimentos/suciedad y detergente 4. Sanitizar para matar las bacterias y virus sobrevivientes adheridos 5. Secar al aire

El paso de sanitización se realiza utilizando un enfoque térmico o químico. El enfoque térmico utiliza agua muy caliente o vapor a una temperatura específica y un tiempo de contacto determinado. El método térmico o de calor para utensilios y equipos de alimentos puede ser utilizado tanto en un proceso manual como mecánico. La sanitización manual requiere que el agua caliente esté a 171 grados Fahrenheit o más, y el equipo debe ser sumergido durante al menos 30 segundos. Cuando se utiliza el método de calor en equipos mecánicos, el enjuague de sanitización debe estar entre 180 y 194 grados Fahrenheit. Se deben tener termómetros o etiquetas térmicas para verificar rutinariamente las temperaturas.

El uso de productos químicos para sanitizar los equipos puede lograrse sumergiendo el equipo en una solución de sanitización apropiada o rociando o aplicando la solución sobre el equipo. La solución debe ser aprobada, y el equipo debe ser expuesto a ella a una temperatura establecida durante un tiempo determinado. Estos varían dependiendo del tipo de solución utilizada. Los productos químicos de sanitización más comunes utilizados en la industria de servicios alimentarios son el cloro, el yodo y los compuestos de amonio cuaternario. Típicamente, la sanitización con cloro requiere una exposición de 7 segundos a una temperatura de 100 grados Fahrenheit. Existen algunas variaciones dependiendo de los factores de pH. Las soluciones que contienen yodo se llaman iodóforos. La sanitización de equipos con esta solución requiere una exposición de 30 segundos a una temperatura entre 75 y 120 grados Fahrenheit. El compuesto de amonio cuaternario es otra solución química utilizada en la industria alimentaria. Este químico requiere que el equipo sea expuesto durante 30 segundos a una temperatura superior a 75 grados Fahrenheit.

Factores que Afectan la Sanitización Química
Existen ciertas condiciones que pueden reducir la efectividad del proceso de sanitización. Algunos productos químicos de sanitización matarán cualquier tipo de microorganismo, mientras que otros son más selectivos en cuanto a qué microorganismos pueden eliminar. Los establecimientos de alimentos deben leer la etiqueta del fabricante para conocer la solución apropiada. Físicamente, una superficie debe estar limpia para ser sanitizada. El equipo que no está limpio no puede ser sanitizado, por lo que una limpieza exhaustiva antes de la sanitización es vital. La concentración de la solución es importante, ya que el uso de poca cantidad de químico no matará los microorganismos a un nivel seguro, y usar una concentración demasiado alta podría resultar en un desperdicio de materiales y posiblemente dañar el equipo. Los productos químicos deben usarse con temperaturas de agua entre 75 y 120 grados Fahrenheit para ser más efectivos. Se deben evitar temperaturas más altas, ya que la efectividad del químico se pierde con la evaporación. Cada uno de estos problemas puede evitarse con el estricto cumplimiento de las etiquetas del fabricante de los productos químicos.

Herramientas de Sanitización para Manipuladores de Alimentos
Existen diversas herramientas de sanitización disponibles para los manipuladores de alimentos, incluyendo papeles y tiras de prueba de concentración química, toallitas alcohólicas, etiquetas térmicas y termómetros. Algunos ejemplos de papeles y tiras de prueba incluyen:

• Tiras de prueba para asegurar que se esté utilizando el nivel adecuado de cloro en los lavavajillas de baja temperatura. Estos papeles de prueba de cloro están disponibles para sumergir en el agua y comparar el color con una tabla de niveles.
• De manera similar, las soluciones de amonio cuaternario utilizadas en el lavado manual y la sanitización de equipos tienen tiras de prueba cuaternarias que el probador compara con una tabla de colores para confirmar el nivel adecuado de concentración del químico.

También están disponibles herramientas para confirmar las temperaturas en lavavajillas y máquinas de lavado de utensilios. Estos tipos de herramientas pueden incluir termómetros o etiquetas térmicas. Algunos ejemplos incluyen:

• Las etiquetas térmicas son etiquetas autoadhesivas que pueden adherirse a los platos para colocarlos en un lavavajillas de alta temperatura, para asegurar que la temperatura alcance los 160 grados Fahrenheit necesarios para sanitizar los artículos durante el enjuague final.
• Otra opción reutilizable es un termómetro para lavavajillas con una pantalla LCD que también se puede utilizar para monitorear la temperatura adecuada. Estos termómetros también están disponibles con fundas protectoras para proteger la pantalla LCD de los rociados de agua y permitir lecturas fáciles.
• También están disponibles para usar en la sanitización de termómetros toallitas alcohólicas. Como los termómetros se usan en la cocción, prueba y monitoreo de alimentos, deben ser sanitizados entre cada uso para evitar la contaminación cruzada.

Conclusión
Entender la importancia de la sanitización y los métodos y herramientas involucrados en el proceso de sanitización es vital para todos los manipuladores de alimentos. Los establecimientos de alimentos deben asegurarse de que sus planes de seguridad alimentaria aborden la sanitización con reglas específicas sobre qué y cuándo sanitizar. Además, deben proporcionar una capacitación exhaustiva sobre los métodos térmicos y químicos involucrados en la sanitización y las herramientas utilizadas para probar y monitorear estos procesos.

Referencias

Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades. (2010). Estimaciones de Enfermedades Transmitidas por Alimentos en los Estados Unidos. Georgia: Autor del CDC.

Instituto Colegiado de Salud Ambiental. (2002). Principios de Seguridad Alimentaria para Manipuladores de Alimentos (3ª ed.). Canadá: Autor.

McSwan D., Rue N. & Linton. (2000). Esenciales de Seguridad Alimentaria y Sanitización (2ª ed.). Nueva Jersey: Prentice-Hall, Inc.

Asociación Nacional de Salud Ambiental. (2010). Gerente Profesional Certificado en Seguridad Alimentaria, Capacitación en Seguridad Alimentaria. Canadá: Autor.

Schmidt R.H. (1997). Elementos Básicos de Limpieza y Sanitización de Equipos en el Procesamiento y Manejo de Alimentos. Florida: Universidad de Florida.

Organización Mundial de la Salud. (2004). La Carga Global de Enfermedades: Actualización 2004. Suiza: WHO Press: Autor.